HACCP - systém kritických chyb – Kraj Vysočina

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je preventivní systém řízení bezpečnosti potravin založený na identifikaci a kontrole rizik v celém výrobním procesu. Cílem je předcházet biologickým, chemickým a fyzikálním nebezpečím, nikoli je až následně řešit. Systém vychází z principů Codex Alimentarius a je v České republice povinný pro všechny provozovatele potravinářských podniků od roku 2006.

Zavádění HACCP začíná analýzou rizik u každého výrobního kroku. Na jejím základě se určí kritické kontrolní body (CCP), kde je možné nebezpečí eliminovat nebo snížit na únosnou míru. Pro každý CCP se nastaví monitoring, nápravná opatření a způsob ověřování účinnosti. Veškeré činnosti se zaznamenávají do dokumentace, která slouží jako důkaz při kontrolách. Povinná revize systému se provádí při každé změně výrobního procesu nebo sortimentu.

Jak probíhá zavedení HACCP v praxi?

• analýza výrobního procesu a surovin
• stanovení kritických kontrolních bodů a jejich limitů
• nastavení monitorovacích postupů a nápravných opatření
• vytvoření dokumentace včetně plánu HACCP
• zaškolení zaměstnanců a zkušební provoz

Při výběru firmy na zavedení HACCP se vyplatí ověřit její praxi v oboru, který odpovídá konkrétnímu typu provozu (výroba, skladování, gastronomie). V lokalitě Kraj Vysočina působí specializované poradenské subjekty, které nabízejí kompletní služby včetně zpracování analýz a dokumentace. Součástí zakázky bývá také školení obsluhy, protože zaměstnanci musí ovládat postupy pro jednotlivé CCP. HACCP lze kombinovat také s dalšími službami v oblasti bezpečnosti, například s poradenstvím BOZP nebo systémy pro identifikaci a evidenci vstupů.