Zvěřinové speciality – Třebíč

Zvěřinové speciality jsou pokrmy připravené z masa divoce žijící zvěře, která pochází z honitby nebo z kontrolovaného chovu. Patří k nim srnčí, jelení, daňčí a muflonové maso, případně zajíc či bažant. Maso zvěře je oproti domácím druhům nízkotučné a má výraznější chuť. Restaurace proto volí přípravu podle druhu masa a očekávané chuti. Zvěřinová jídla nejčastěji najdete v podzimní a zimní nabídce restaurací v lokalitě Třebíč.

Maso se před přípravou obvykle nechává odležet a často se marinuje v koření, víně nebo octě, aby zjemnělo. Nejčastěji se připravuje pečené na kousky, dušené jako guláš nebo jako steak z hřbetní části. K tomu se podávají brusinky, lesní houby, knedlík nebo bramborové šišky a omáčka na smetaně. Francouzská kuchyně má s divočinou dlouhou tradici, proto se podobné pokrmy objevují i v francouzských restauracích.

Podle čeho vybrat restauraci se zvěřinou?

• původ masa a možnost doložit lov nebo chov
• vyšetření zvěřiny na trichinely u divočáka
• sezónní nabídka a jasné uvedení druhu zvěře
• způsob zrání a marinování masa
• zkušenost kuchyně s přípravou divočiny

U divočáka je vyšetření na trichinely povinné, takže bezpečnost masa je dána zákonem. Cena pokrmu roste s druhem zvěře, podílem masa v porci a výběrem příloh. Vyplatí se proto zeptat, z jakého chovu nebo lovu maso pochází.

Sezóna zvěřiny je spojená s lovem, proto se nabídka mění podle roku a dostupnosti. Při objednávce se vyplatí zeptat na původ a druh masa. Podniky v lokalitě Třebíč obvykle rádi vysvětlí přípravu a přílohy.